山东小吃：蓬莱小面的做法

　　用料

　　(按30 份计)

　　精细面粉2500 克(实用1500 克)，碱5 克，精盐10 克，加吉鱼1 条(约1000 克)，鸡蛋1 个，酱油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜适量。淀粉加入适量，是卤汤口感达到要求，淀粉很重要，是经典，一定不能忘。

　　现在，许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等，以增加鲜味。

　　制法

　　1.抻面：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6 扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30 个小碗内。

　　2.做鱼汤：将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。

　　3.锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，淀粉，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。

　　4.将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。

　　蓬莱小面，面条必须是“摔面”，不是兰州拉面的“拉面”。“摔面”既抻拉，又需在面案上用力摔打。制作时“叭叭”作响，很有气势。所以蓬莱小面又叫“响面”。面条经如此历练摔打，口感自然不同凡响。正宗的蓬莱小面一定要配鱼卤，鱼是加吉鱼。加吉鱼先改刀蒸熟，再放入鸡汤内，加葱、姜、花椒、八角、熟肉丁、木耳等作料和食材，煮开后飞上鸡蛋花，再加淀粉水，调味。

　　简介

　　民国时期，传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名(俗称“衣福堂小正宗蓬莱小面

　　面”)。衣福堂祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，以其做工考究、味道鲜美远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。

　　特点是现摔、现煮、现开卤。人们不分远近慕名而来，一吃为快。在蓬莱农村办红白喜事，蓬莱小面是酒席必上主食。这种酒席也就以“吃面”称之，去吃酒席也叫 “去吃面”。吃酒席欣赏摔面技艺表演也是百看不厌的节目。好的摔面师傅面条拉好后，掐断面剂随手一扬，面条划过空中翩然入水，动作潇洒利索，一气呵成，换来阵阵叫好声。

　　建国后，蓬莱大小饭店早餐多有经营，中高档宾馆亦以之待客，每晨销售量3万余碗。

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