导读: 我的戚风之路是从瑞士卷 开始的。 戚风看似简单,其实做起来非常不容易成功。我也经历了无数次的失败。到现在,只要让我看一下,吃一口你的戚风蛋糕,我就可以知道你的错
我的戚风之路是从瑞士卷 开始的。
戚风看似简单,其实做起来非常不容易成功。我也经历了无数次的失败。到现在,只要让我看一下,吃一口你的戚风蛋糕,我就可以知道你的错误在哪里。为什么?因为我已经把几乎所有的错误全犯了一遍。
我的烘培老师说当年他练习制作戚风的时候,每次不成功的作品都喂了狗吃。到最后,他家方圆几里的狗见到他就会跑。菁菁失败的蛋糕都喂了鸟,好在菁菁家附近的鸟都比较友善,没被菁菁吓跑。
当然,这些都是玩笑话。但我的的确确是经历了很长一段时间的练习才逐步领悟戚风制作要领的。
香草瑞士卷
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
关于原料方面的介绍,请参考本博旧文:烘培宝典之——原料篇
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)
制作过程:
1, 分开蛋白与蛋黄备用。
开始做蛋黄糊:
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
打发蛋白:
5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡 ,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
关于蛋白打发,请见本博旧文:烘培宝典之——必备烘培辞典
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
8, 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风
混合好后的蛋糕糊,光滑细腻。
9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
动作要快,尽量要抹平,厚度要一致。
10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
中间不能开炉,否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
10, 然后从烤盘上倒出。
像一块细致柔软的海绵,怎么折都不破。
11, 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后,颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步是可以省略的)。涂完果酱后,用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
蛋糕卷上划痕,比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方,协助把蛋卷卷起。
卷的时候,纸实际上不往蛋糕卷里面卷,而是是卷在擀面杖上,推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开,用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块。
13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
附:打发黄油(可省略)
图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克
方法:
1, 无盐黄油放室温回软。
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。
常见错误分析:
1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
上一篇:明虾烧麦皇做法
下一篇:黄金猪肉蛋卷简单做法
黑芝麻鲫鱼汤的做法
灵芝莲藕排骨汤的做法
冬瓜薏仁排骨汤的做法
猪肚排骨花生汤的做法
红萝卜马蹄排骨汤的做法
冬瓜海带排骨汤的做法的做法
海带山药排骨汤的做法
排骨丝瓜汤的做法
山药排骨汤的做法
红蘑炖排骨的做法
主料: 核桃仁200克,鸡蛋2个 辅料: 湿淀粉、精盐、花椒、花椒粉 调料: 大葱、甜面酱、熟猪油各少许 葱椒核桃陕西小吃做法: 1.将核桃砸碎取仁,分四瓣,破碎
主料:莴笋叶500克,小麦面粉250克 调料:食盐4克,醋10克,蒜5克,生抽5克,植物油50克,辣椒粉30克 陕西菜疙瘩的做法 1.莴笋叶洗干净,控干水,切成小段,切好莴笋叶放入盆中
美厨邦小编为你介绍玛德琳的热量 主料:低筋面粉 50克,成熟百香果 1个,黄油 40克,细砂糖 40克,鸡蛋 1个,泡打粉 1克 制作步骤: 1、鸡蛋打入容器中,加入细砂糖,拌匀。
美厨邦小编为你分享椰蓉奶冻糕的9步制作方法 主料:纯牛奶150g,动物性淡奶油50g,椰浆150g,白糖30g,吉利丁粉8g,椰蓉40g 步骤: 1.所有的准备材料 2.奶锅里倒
材料:精面粉400克,酵面150克,活毛蟹1000克,鲜猪肉450克,猪皮冻200克,味精5克,胡椒粉10克,白糖10克,芝麻油12.5克,猪板油250克,精盐5克,酱油100克,红醋50克,姜40克,食碱适量。 湖北
清明果,闽南 主料:黑豆 糯米面黑豆1.5斤 糯米面2斤 辅料:砂糖适量 看个人甜度桂叶几叶 素食文化:清明节的食俗:清明果 清明果的做法步骤 1. 准备材料如
主料:碗豆200克,代糖适量 制作步骤: 把碗豆泡软了,剥皮。放入电饭煲中加水(比煮米饭的水多点),按煮饭键。煮好以后,用勺子碾碎。放到细密的漏勺中,过滤。 放入
吴堡风味小吃。用面粉发酵,再与干面,碱水和在一起饧半小时。用饧面分成五个剂子,擀成长宽片均匀抹上麻油、盐面、卷成棒形,切成两条背靠捏住两头拧在一起,压扁擀成二分厚饼,抹
上海小吃街大全 云南路:上海人下“馆子”去的最多的要数云南路了。不仅长安饺子楼、金陵酒家、三和楼菜馆、老正兴菜馆等日渐兴隆,并且弄口过街楼下也开
芒果黄油烤番薯的烘焙配方: 白薯2个(约500克)·芒果丁100克·马苏里拉奶酪丝50克 白砂糖5克·牛奶60克 芒果黄油烤番薯的烘焙制作过程
美食杰 Copyright@ www.meishijie.cc
本站资料部分来源互联网,如侵犯您的版权,请联系我们。
备案号:桂ICP备2021004607号-4