上汤麒麟鱼
主要原料：活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克
制作方法：
1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可；
2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可；
3、剔除鱼身大骨；
4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段；
5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒；
6、撒入盐少许；
7、撒白胡椒粉少许；
8、再撒鸡粉少许；
9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟；
10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾；
11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片；
12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可；
13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上；
14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定；
15、鱼蒸好后拣出葱姜不要；
16、鱼身上摆放好飞过水的菜心；
17、另起锅，锅中注入上汤煮开；
18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味；
小贴士：
1、制作此鱼，最好使用活鱼，传统上一般都使用鳜鱼，或石斑鱼，使用鲈鱼、或草鱼、黑鱼都可以。
2、如没有鸡汤，可做葱油鱼，鱼蒸好后，上面放些葱丝淋上热葱油即可。
3、蒸鱼的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，这要视鱼的大小而定，一般一斤半的鱼蒸七八分钟就可以。
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